食堂五四制度.docx

五四制度一、由原料到成品实行“四不”1、采购员不买腐烂变质的原料。2、保管验收员不收腐烂变质的原料。3、加工人员不用腐烂变质的原料。4、分菜人员不分已腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离、2、成品与半成隔离3、食品与杂物，药物隔离4、食品与天然冰隔离三、用（食）具实行“四过关”1、洗2、刷3、冲4、消毒四、环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手和剪指甲2、勤洗澡和理发3、勤洗衣服和被褥4、勤换工作服1、饮食卫生①生菜要拣净、洗净。②不加工，不出售腐烂变质食物。③生、熟食物要分板、分刀加工。④炊具和盛食物容器要洗净、消毒。⑤不用手接触熟食。⑥妥善保管食物调味料，防止鼠害、虫害和腐烂变质，对熟食要加盖防护罩。2、清洁卫生①餐具要洗净、消毒。②地面、案板、灶台、墙壁、门窗、蒸饭柜要冲洗扫净。③房顶、墙角无蜘蛛网。④水槽经常清洗，水面无脏物，底层无杂物。3、个人卫生①厨房、食堂内，不随地吐痰。②操作时不抽烟。③工作时穿工作服，戴工作帽。④患有传染病者，不能在食堂工作。一、食品采购要求：严把食品采购关。食堂采购员必须到持有“卫生许可证”的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4、其他不符和食品卫生标准和要求的食品。二、食品贮存要求：食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。用于原料、半成品、成品得的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、食品加工要求食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官形状异常的食品及其原料。食堂工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和出售场所内吸烟。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，中心温度不低于70C。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得制售冷荤凉菜。每餐的各种菜应各取不少于250克的样品六至于冷藏设备中保存24小时以上，以被查验。不得向学生出售腐败变质或者感官形状异常、可能影响学生健康的食品。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

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