近年秋季新疆电大《食品营养与安全》网上形考作业参考资料《食品营养与安全》是新疆电大省课改课程之一，采取100%网上考核。要求法学专业的学生，必须在新疆电大“网上作业与考核”平台完成五次形成性考核作业。该资料对学生的学习和完成网上考核任务，有一定的参考作用。本文库还有其他新疆电大省课改课程的参考资料，可以参考。形考作业（一）一、单选题1、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（C.锌）。2、食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（D.营养声称）。3、薯类富含各种矿物质，其中以（D.钾）含量最高。4、豆类的第一限制性氨基酸是（D.蛋氨酸）。5、下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（C.绿菜花）。6、按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（B.25~35g）。7、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（D.草酸和亚硝酸盐）。8、在牛奶做成酸奶制品的过程中，下列说法不正确的是（B.营养素增加）。9、下列不属于人体必需氨基酸的是（B.酪氨酸）。10、多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（C.赖氨酸）。二、名词解释1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度较慢，不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。2、营养素：是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分，包括蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）和水六类。3、营养素密度：指食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值，即食物中相应于1000千卡能量的某营养素含量。4、基础代谢率（BMR）：基础代谢所需的能量一般用在空腹、不做各种活动时，单位时间或单位体表面积所消耗的能量来表示，称为基础代谢率。三、判断题1、在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（正确）2、锌为毒性较强的元素，若膳食中锌含量高，容易引起中毒。（正确）3、影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（正确）4、在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。（正确）5、甘薯中含有其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素，如胡萝卜素和维生素C。（正确）6、小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（错误）7、在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，而以类脂形式存在于人体组织结构中的，约占体脂的5％。（正确）8、血液中低密度脂蛋白含量越高，人体越易发生动脉粥样硬化。（正确）9、钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。（正确）10、在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。（错误）四、简答题1、牛奶、酸奶等奶制品对哪些营养素的供应比较重要?答：其中比较重要的营养素包括：优质蛋白质、钙、维生素A、维生素D维生素B：、维生素B1等多种B族维生素其中钙、维生素A、维生素B。均为我国膳食中容易缺乏的营养素。2、简述蛋白质的生理功能。答：（1）构成体组织；（2）形成体内多种具有生理功能的活性成分；（3）参与体内物质的运输；（4）维持机体内环境的稳定；（5）提供能量3、简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。答：（1）维生素C的生理功能：参加羟化反应；还原作用。维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血（2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症形考作业（二）一、单选题1、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（C.3.2克）2、中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18-49岁的人还要高，这种营养素是（D.钙）3、婴幼儿常见的营养问题有（A.蛋白质—热能营养不良）4、按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（D.比25岁时高，达到1000mg/日）5、婴幼儿常见的营养问题不包括（C.缺钙所致骨质软化症）6、RDA指的是（A.推荐营养素供给量）7、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（A.铁）8、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（C.高脂血症）9、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（A.骨质疏松症）10、高血压患者除限盐外，还应增加（C.钙、镁、钾元素的摄入量）二、判断题1、在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（正确）2、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（正确）3、妊娠早期孕妇缺碘，可导致胚胎和胎儿期的脑发育障碍，易得先天性疾病即克汀病。（正确）4、维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（正确）5、若母亲膳食中钙的摄入量不能满足需要时，通常会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量。（正确）6、在我国，冠心病、糖尿病、高血压等疾病归因于膳食因素者可达21％~25％。（正确）7、在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。（正确）8、蔬菜中含有丰富的膳食纤维和维生素，热量较低，对血糖的影响较小。（错误）9、根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。（错误）10、含膳食纤维高的食物对健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纤维含量多的食物均可适当多用，每人每天膳食纤维供给量以不低于12g为宜。（错误）三、简答题1、为什么儿童时期膳食纤维的摄入要适量，而中老年时期膳食纤维的摄入要增加？答：儿童时期适量的膳食纤维有助于帮助儿童消化食物，但过量的膳食纤维会引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响儿童食欲及营养素的吸收。中老年时期消化系统胃肠功能减弱，适量地增加膳食纤维的摄入可以帮助中老年人增强肠蠕动，有利于消化食物，膳食纤维还具有保健功能。2、中国居民膳食指南的主要内容是什么？答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物3、营养配餐的基本步骤是什么？答：（1）确定用餐者的营养供应目标（2）确定各餐中的食物分配（3）确定营养素之间的比例关系（4）确定各类食物的比例和数量（5）选择合理的烹调方式（6）考虑用餐者的个性化要求4、简述肥胖病人的膳食特点答：（1）食物多样，多吃粗杂粮，多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入；（2）控制膳食总能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质的摄入量；（3）注意合适的烹调方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少盐清淡；（4）增加运动量，限制零食摄入；（5）戒烟、禁酒5、简述母乳喂养的优越性。答：（1）母乳中的营养成分能满足生后4~6月龄婴儿的营养需要；（2）母乳喂养降低婴儿的发病率和死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养有助于母体的康复；（5）母乳喂养经济方便，又不容易引起过敏。形考作业（三）一、单选题1、罐装食品主要污染物是（B.微生物）。2、食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有（A.秋水仙碱）。3、下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（C.二噁英）。4、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（A.碱水中浸泡）方法去除农药残留。5、食品的保质期是指它的（A.最佳食用期）。6、下列哪种不是防腐剂（A.丁基羟基茴香醚）。7、下列哪种是允许使用的食用合成色素（B.柠檬黄）。8、哪种塑料单体对人无害（B.乙烯）。9、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（D.富含维生素C的水果），可减少亚硝酸盐的危害。10、可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（D.二噁英）。二、判断题1、纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。（错误）2、脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。（正确）3、只要鸡蛋壳没有破皮，就不会受病菌污染。（错误）4、砷中毒作用是积累性的，能蓄积于骨质疏松部、肾、肝、脾、肌肉和角化组织，如头发、皮肤及指甲。（正确）5、只要消费者购买已经消毒灭菌的食品就会安全可靠。（错误）6、铅对人体有较大毒性，过量摄入是造成儿童智商下降的一个重要原因。（正确）7、菌落总数的多少可预示疾病发生的可能性和危害程度。（正确）8、动脉粥样硬化发生的危险因素与高血脂、血黏度等有关。（正确）9、聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）属于高毒级物质。（错误）10、引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。（正确）三、名词解释1、食品安全监督管理：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。2、生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。3、食品添加剂：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。4、营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。四、简答题1、《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？答：（1）观念更加先进：《食品安全法》坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。（2）制度更加完善：《食品安全法》贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规范化、制度化。（3）体制更加顺畅：《食品安全法》结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了“一个环节一个部门监管”的要求。（4）责任更加清晰：《食品安全法》明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任内容更加具体、责任追究更加严厉。2、简述食品添加剂的使用原则。答：（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。3、简述食品的化学性污染及其主要污染途径。答：（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中毒、河豚鱼中毒等（2）来自环境的污染：食品中农药残留引起的食物中毒、兽药残留对食品安全的影响、食品添加剂污染、亚硝酸盐中毒等（3）食品容器包装材料的污染：塑料制品、橡胶制品形考作业（四）一、单选题1、下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（C.瘦肉精）2、动物及动物产品出售前要经过（B.动物卫生监督机构）检疫。3、下列属于人工合成甜味剂的是（C.糖精）。4、牛奶是很多营养素的好来源，特别是（A.钙和维生素B2）。5、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（B.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等）。6、人体能量消耗从表现形式上看主要有：（C.基础代谢）、体力活动、食物特殊动力效应。7、按照中国居民膳食指南的10项建议，下列说法不确切的是（B.每天都应当吃肉类食品）。8、人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（B.营养功能）。9、大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（C.异黄酮）。10、人体营养状况评价不包括（B.个人经济状况调查）。11、沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（B.食品变味）。12、长期缺乏维生素B12可引起（D.恶性贫血）。13、可通过被污染的食物来传播的病毒是（C.引起疯牛病的朊病毒）。14、人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（C.蛋白质消化率）。15、婴幼儿常见的营养问题有（B.蛋白质—热能营养不良）。二、判断题1、蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。（错误）2、在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（正确）3、在我国，冠心病、糖尿病、高血压等疾病归因于膳食因素者可达21％~25％。（正确）4、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（错误）5、血液中低密度脂蛋白含量越高，人体越易发生动脉粥样硬化。（正确）6、在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（正确）7、砷中毒作用是积累性的，能蓄积于骨质疏松部、肾、肝、脾、肌肉和角化组织，如头发、皮肤及指甲。（正确）8、多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（错误）9、锌为毒性较强的元素，若膳食中锌含量高，容易引起中毒。（正确）10、小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（错误）三、简答题1、营养配餐的基本原则是什么？答：（1）食物中的营养素齐全、数量合适、比例合理，满足用餐者的营养素供应目标；（2）食物原料的品种多样，而且分别来自不同的食物类别，满足多样化的要求；（3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化；（4）定时、定量进餐，三餐营养分配合适，不过饥、过饱；（5）烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生。2、如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?答：可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；可以减少胆固醇的摄人量；可以减少饱和脂肪的摄入量；可以增加维生素E和维生素K的供应；可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。3、简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。答：（1）维生素C的生理功能：参加羟化反应；还原作用。维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血（2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症4、为什么儿童时期膳食纤维的摄入要适量，而中老年时期膳食纤维的摄入要增加？答：儿童时期适量的膳食纤维有助于帮助儿童消化食物，但过量的膳食纤维会引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响儿童食欲及营养素的吸收。中老年时期消化系统胃肠功能减弱，适量地增加膳食纤维的摄入可以帮助中老年人增强肠蠕动，有利于消化食物，膳食纤维还具有保健功能。
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