学校食堂管理制度汇编.docx

会员专享推荐 · 你可能也用得上更多

开通会员，畅读全站文档

本篇文档已为你保留

本篇文档价值 ~~¥35.00~~会员免费解锁

全文不限次阅读，剩余内容即刻解锁
高速下载通道，免排队、无等待
专属客服 1 对 1 答疑，优先响应
每日赠送下载券，本篇文档免费送

有 86 篇商业计划书正在上传

下载原文档

xx市高级学校食堂管理制度汇编XX二中食堂管理办公室202X年X月修订目录1．XX中学食品安全管理制度....................4 2．XX中学食品安全自检自查与报告制度..........5 3．XX中学从业人员培训考核制度................7 4．XX中学从业人员健康管理制度................8 5．XX中学餐饮具清洗消毒保洁管理制度.........10 6．XX中学设备设施管理制度...................12 7.XX中学采购索证索票制度...................14 8．XX中学原材料采购查验记录制度.............17 9．XX中学食品添加剂管理制度.................19 10．XX中学食品添加剂和调味料公示管理制度....21 11.XX中学仓库管理制度......................23 12．XX中学食品贮存管理制度..................24 13．XX中学食品安全管理员制度................28 14．XX中学餐厨废弃物处置制度................29 15．XX中学食品留样管理制度..................31 16．XX中学从业人员个人卫生管理制度..........32 17．XX中学从业人员工作服管理制度............34 18．XX中学粗加工切配管理制度................35 19．XX中学烹调加工安全管理制度..............36 20．XX中学面点加工安全管理制度..............38 21．XX中学公共场所卫生制度..................39 22．XX中学饮用水管理制度....................40 23．XX中学陪餐制度..........................41 24．XX中学名厨亮灶制度......................42 25．学生食品安全知识宣传教育制度..............43 26．XX中学财务内审管理制度..................44 27．学校食品安全投诉受理制度..................47 28．XX中学食品安全追溯制度..................48 29．XX中学食品停止经营及召回处理制度........50 30.食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度.54 31.XX中学燃气安全管理制度...................59 32.XX中学食堂财务管理实施办法...............62 33.突发公共卫生事件报告制度...................69 XX中学食品安全管理制度为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定如下食品安全管理制度。一、严格执行市场监管总局2018年第12号《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》进行操作，XX中须取得食品经营许可证后方可经营，许可证应公示餐厅醒目位置。二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，健康证应公示餐厅醒目位置。三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无无营业执照、无卫生许可证提供的食品;无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足125g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期满未发现食物中毒事件即可倒掉;留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。十二、按规定认真做好并存档索票索证和各种记录。XX市XX高级中学202X年2月XX中食品安全自检自查与报告制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，单位负责人为食品安全的主要责任人。配备专职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周不少于1次对各环节进行全面现场检查，要进行周自查、月细查、季度大查，发现问题及时反馈，提出限期改进意见，做好检查记录并在公示栏公示。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中从业人员培训考核制度为进一步保障广大师生身体健康，特制定XX中从业人员培训考核制度。一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训合格后，方可在我校餐厅从事餐饮工作，新参加工作的人员必须经过培训合格后方可上岗。二、学校每年制定食品从业人员教育培训计划并定期开展教育培训。每年对食品从业人员进行系统的知识培训不得少于两次，食品安全管理人员以及食堂从业人员接受各类培训全年累计不得低于40学时，培训内容包含食品安全知识、营养健康知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训等。三、培训方式多样化，可以集中讲授、晨会、微信与自学相结合方式进行。四、每天对从业人员进行岗前教育,针对季节特点、食堂工作重点、职工的意见建议教育从业人员遵守食品安全操作规范,提高职业技能，改进服务态度。五、建立从业人员培训档案，将培训照片、签到记录、培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为教职员工服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、食堂从业人员健康证明应在食堂公示区域公示,以备监督检查。八、建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档,到期前组织从人员进行健康检查,确保健康证明在有效期内。九、从业人员岗前检查要求1、实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由专人逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况,并详细记录。2、个人卫生检查要求：穿戴清洁的工作服、工作帽,戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。上岗操作前应洗手,操作时手部应保持清洁。3体温监测和记录：每日上岗前由专人逐一检查每个从业人员个人体温并详细记录，体温超过37.3℃为不合格。4、从业人员岗前健康不合格情形：A.发热（≥37.3℃）B.恶心、C.呕吐、D.腹泻、E.腹痛、F.外伤烫伤、G.湿疹、H.黄疸、I.咽痛、J.咳嗽、K.工作衣帽不洁、L.手指甲长、不洁、M.头发(胡子外露)、N.佩带饰物、O.其它不适合从业情况（皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的）应立即脱离工作岗位，并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关安全标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。.三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于0.6cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网，使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识，实行色标管理。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中采购索证索票制度一、索证索票是指为保证食品质量安全,XX中在订货时,向供货方索取的有关证照和票据,作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。二、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。三、初次购入食品时,应当仔细查验能够证明供货商主体资格的相关证件,包括营业执照、许可证及法律法规规定的其它证明文件,并做到每年核对一次。同时,应仔细查验供货商的标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格报告、法定检验机构出具的该食品的质量检验合格证明等证明文件;假设所购入的食品为进口食品,还应仔细查验该食品的有效商检证明。检验检疫合格报告应半年索验一次,所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。四、在认真查验以上相关证明文件后,应索要其加盖供货商公章的复印件,并按照供货商名称或者食品种类标准整理、建档备查,保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证优先提供统一格式的电子打印单，内容应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、规格、送货或购买日期等内容。认真核对凭证内容与实际食品是否一致,并按要求按月装订,保存2年以上。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。六、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。七、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。八、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。九、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。十、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农十一、贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。十二、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。十三、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十四、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十五、建立专门的账簿，及时登记并将凭证粘贴在登记簿。十六、以上凭证随同登记簿作为档案遵照档案管理规定一并长期保存。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中学原材料采购查验、记录制度一、廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请。二、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足餐厅需求的基础上最大限度降低采购成本。三、所有采购必须事前获得批准，每天由餐厅管理员下达采购计划。四、凡具有共同特性的物品，尽最大可能集中办理采购，可以核定物品项目，提出采购申请，集中办理采购；五、采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商，严格做到供应商专业专供。六、首先要进行目测，确保食品食材感观必须新鲜、完整、大小均匀、干净。七、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。八、在首次购入食品时，按食品品种索取并仔细查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验合格报告，之后每半年索取一次质检报告；检验报告所列检验项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的相关项目。九、若从种植户、养殖户处购入自产自销的食用农产品，索取并查验供货商的身份证明和应当检验检疫的食用农产品的检验检疫合格证明。十、若销售进口的预包装食品，进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《食品安全法》以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得销售。十一、每次购入食品或食材时，索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证载明食品名称、规格、数量、规格、单价、金额、销货日期等内容。必须做到可追溯。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。遵照档案管理规定长期保存。十三、不符合上述规定的产品，严禁入库使用，必要时报告市场监督管理部门。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中学食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。XX市XX第二高级中学202x年2月XX中学食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料管理应做到“五专二公开”即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。要公开承诺餐饮服务食品安全和公开餐饮服务单位食品添加剂使用名单，并在餐饮单位经营场所上墙公示。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。XX中学食品添加剂和调味料公示栏为保证公众知情权，加强餐饮服务食品安全监管，现将本单位使用的食品添加剂和调味料基本信息公示如下：品名。