酒店服务员分菜服务规定.docx

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酒店服务员分菜服务规定（1）工具。鱼禽菜，每菜用刀、叉、勺各一；炒菜，每菜用服务匙、叉各一，或一付筷子、一汤勺。（2）分类夹的构成及用法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成，服务时匙和叉的柄在手掌中，叉的底部靠在匙柄上，用手指控制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间，可以用力，而用中指支撑服务匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉，小指与中指同侧，无名指与小指主要起稳定作用。（3）分菜方法有两种a.台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾的位置，顺时针转动一周，先供客人观赏，并介绍菜名、特点或典故，然后撤下,以顺时针方向从第一主宾开始分菜，服务员立于第一主宾左侧，为其分菜，右手执服务叉、匙各一把夹菜，右手执菜盘前边，菜盘前边要与客人骨碟边垂直，以防菜汁滴在桌面。如果正式宴请，一盘菜要按人数定部分完，要注意主、配菜的平均分配。如非正式宴请，可剩余1/5换小盘装盛后，置于转台上，以便主人派菜或客人自选，桌面快满时。b.台下分菜，两人操作。先将菜放在餐桌上，先供客人观赏其形状、颜色等，然后将菜拿下来，由一人分派，一人服务。分派完毕将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时，应左手持勺，右手持刀，用勺按住鱼头,以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼翅后，方可分鱼肉于骨碟。(4)分菜时应注意的事项。a,掌握数量，分派均匀。避免打碰分勺、分叉,造成不必要的声响。b.上汤或饭前，应预备好汤碗、饭碗，以便能在汤、饭到达后能立即分派。分汤后如有剩余,应立即盖好，以保持热度。c・负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放，尽量使声响减轻。d.不得因贪图方便，随意取用客人面前的勺分菜。一般宴会分菜时，切不可一次将菜肴分光，应剩2/10左右，以示菜肴的富余，以备客人再添。(5)送菜顺序。一种是先送正副主宾，然后依次按顺时针方向送。另一种是先送所有的客人，然后送给主人。