日本调料在中餐中的运用高等教育论文.doc

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日本调料在中餐中的运用_高等教育论文【摘要】作为世界上第三大有影响力的菜系(第一是中餐,第二是西餐也可以说是法餐),日式料理可以说是起源于中餐并对加以了改变，日式料理在漫长的改进中创造出适合自己民族的特色的菜肴与调料，我国可以借鉴用来改进中餐菜肴，将日本调料加入中餐结合味觉与营养并且加以突破。创造新型营养均衡符合大众口味的创新菜。【关键词】日本调料;中餐;运用0.前言随着我国经济对外开放的深入，各行各业都在进行着日新月异的改变，餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。其中日式料理因中日之间深远的渊源关系，所以日式料理与中国餐饮行业有着非常紧密的联系，日式料理在餐饮行业如雨后春笋，从上个世纪90年代，日式料理开始进入中国，到2000年才有了普及。目前仅在上海的日式料理店已达到500多家。由于日式料理的主要食材以海鲜为主，在我国的沿海城市更是随处可见，成为沿海城市餐饮旅游的支柱性产业。同样日式料理在内陆也遍布于中国大城市的街头巷尾。日式料理如此受到国人的喜爱不光是因为日式料理有着大和民族特有的膳食营养搭配方法，它更是以五感、五色、五法和五味来博得大众青睐的。1.日式料理与中餐烹饪形式1.1日式料理与中餐的食材饮食文化具有时代性与传统性，每个民族的饮食文化都反映着一个国家的许多特征，中国与日本地处亚洲板块，其土地资源与土壤成分类似，因此两国都是以稻米为主食。中国则有南北之分，北方人喜好面食，比如馒头、花卷或者面条等。南方人则大多以米饭为主，到了春节过年的时候，由于中国传统文化留下的习俗，大年三十吃饺子，所以无论南方北方的人，都会煮上饺子过年。中国地大辽阔，因此畜牧业也十分的发达，各种猪、牛、羊肉也是日常饮食的必需品。日本是海岛国家，四面环海，因此有丰富的海产品，除米饭为主食外，日本人更喜欢海产品，尤其是生鱼片。以生、鲜、冷为主要元素。日本人也同样喜欢吃面食，比如拉面，荞麦面等。日本因受到中国传统文化的影响也会过除夕以及立春这样的节日，他们会在过节的时候做一碗面条以迎新春。由于日本奈良时期受到日本佛教思想的影响，加之地域狭小不利畜牧，因此那时日本料理十分简朴，肉食相对来说较少。日本是从明治时期才开始使用猪肉和牛肉的，当然现代日式料理的菜肴中猪肉和牛肉已经应用十分广泛了。1.2日式料理与中餐烹饪的方法中国地域辽阔，5000年文化传承，从古代到现在已经有种类很丰富的烹饪手法了。除了基本的手法炒、炸、炖之外，还有熬、熏、烤、涮、烩等烹饪方法。中餐的最大特点是所有的中餐制作中油分的含量都相当之高，并且所用的调味品也是各种各样的。中国人更擅长用纯天然的中草药作为香料加入到食物中，能使之成为养身的药膳，味道亦是更胜一筹。日式料理相对比较简约，除了天妇罗是油炸食品以外，几乎没有特别多的菜肴是用油来进行烹制的，简单来分类可以把日式料理烹饪手法分成切、煮、烤、炸、蒸这五种。但是更多的日式料理是不需要加热即可食用的，即代表他们文化象征的生鱼片，还有一些直接可以生吃的海产品。这类食物大多都需要调味品来进行佐食，如不可缺少的芥末、淡口酱油、寿司醋等。和中餐相比日式料理的烹饪手法相对单纯很多。日本人用餐之前一定会先用眼睛来进行品尝，并且十分讲究摆盘和造型，颜色搭配也非常的复杂。日式料理还讲究时令，比如春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，秋季吃秋刀鱼，冬天吃鲫鱼，在不同的季节可以享用对应的菜肴。用的餐具细到杯子、碟子、碗筷也是要求非常的精致的。日本人这么强调美观可见他们十分注重形式。而中国人对菜肴的要求则更注重实际，强调菜肴的色、香、味。除了摆盘一样要求精致美观外，还要求有浓郁的香味与口感，这样的菜肴对人来说更加强了对感官的刺激，让人的味觉与嗅觉可以同时享受盛宴。2.日本调料在中餐菜肴中的运用2.1日本调料与中餐调料的对比日式料理与中餐无论食材与烹饪手法都有很多相同之处，中国对日本的饮食文化更有深远的影响，因此在日式料理中很多调料都是源自于中国的。比如日式料理必不可少的调料：酱油、醋、清酒等，包括日本最出名的调料芥末最开始也是起源于中国。举个例子，酱油早在周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本，在那里又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也正是在此时成为日本刺身的必备调料。而日本酱油不同与中国酱油的最大特点是含盐量的高低，日式酱油也有浓口，淡口之分就如同中国的老抽与生抽，可是日式料理大多生食比较多，所以日本酱油更偏重甜味，以用来保持食物的原味增加鲜美的感觉。同样醋和清酒都是日本借鉴了中国的发明技术又根据自身的民族特点与饮食习惯经过漫长时间的改良而逐步形成了具有自身特色的日本调味品。2.2日本调料在中餐凉拌菜中的运用中餐凉拌菜讲究原汁原味，这点与日式料理的初衷一致，在尽量不破坏蔬菜原料原本的口味的同时，再适当的加调料汁，调料汁是起到辅助作用的，中餐凉拌菜有荤菜与素菜两类，荤菜主要是直接将已经制作好的熟食加入调料汁而成，素菜则有一个因素是选择合适的蔬菜，再加入调料汁，其中两类菜，调料汁往往会起到口味的决定性的作用。比如，一道带有糖醋味道的凉拌菜，很受爱吃甜的人的喜欢，但是如果往里放一点儿麻辣汁，立刻这道凉菜的口味马上发生改变，因此，凉菜的关键在于调味。中餐适合凉拌的蔬菜都有共同点，也就是气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。这类蔬菜常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜。氽烫食用的蔬菜，这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如山药，四季豆等。中餐的凉拌菜与日式料理生食类的菜肴很相似，都取其食材的原味加以作料感受食材原有的味道，而日式料理中应用最多的芥末主要就是用来生沾食物使用，芥末是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。芥末还分绿芥末和黄芥末，这是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。绿芥末源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日式料理。芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末还有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。有了饮食的共同点加之芥末独特的口味以及营养功效，于是现在中餐凉拌菜中很多菜品已经有了这味调料，比如植物类凉拌菜：芥末菠菜、芥末茼蒿、芥末白菜墩等。凉拌菜蔬菜生食，加入此调料可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，而口感又不同于传统中餐凉拌菜口感带有日式料理的风味故深受喜爱。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。于是也可以配合动物蛋白质制作凉拌菜，比如：芥末肚丝、芥末鸭掌等。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。2.3日本调料在中餐熟食烹调中的运用中国的调料之多众所皆知，在菜品不断升级不断改良新口味中，如果往往局限于使用国内的调料是无法进行进一步创新的，因此，当下众多大厨都开始采取多元化结合的制菜方式，用多种不同地域的调料，多种烹饪手法不断研制出新的可口的菜肴。在日式料理中，调料除了芥末外还非常有名的就是日本酱油，日本酱油延续了中国的酿造技术，并加以改良后成为本土的特殊风味酱油对于中餐的菜品有着突出的作用。日本酱油又以万字酱油为龙头，万字酱日本原名叫龟甲万，万字酱油拥有超过300年酱油酿造经验，至今畅销100多个国家，於日本及美国均为最畅销的酱油。万字酱油的历史可追溯至17世纪，当时在江户（即今日东京）附近野田的几间酱油公司合并起来，建立了龟甲万公司。经过不断努力和技术改革，发展至今，已成为一间出产高级酱油的跨国公司。从前制造酱油必须应用提捅和搅拌桨等工具，但随著科技发展，今日的酿制酱油过程已经机械化，并继续秉承酿造优质酱油的目标。万字酱油的味道是由甜味、酸味、盐味、苦味、鲜味五味浑然一体而形成的独特味道。万字酱油中的鲜美味道是因为大豆、小麦等原料中含有的蛋白质被曲霉菌分解而成了约20多种氨基酸，这些氨基酸让酱油在酿造过程中生成了天然的鲜味成分。在日本有种说法，好的酱油，制作师傅精细到每颗大豆的质量，每颗大豆的大小都要一致，正是这样精工的筛选，反应了大和民族严谨的特性，才能让这种独特的味道让日本人从古至今仍对酱油喜爱有加，成为日式料理中不可或缺的调味品。日式万字酱油味道独特因此结合到中餐中可以制作出突出鲜甜味的菜肴，比如，冰镇猪蹄、酱汁烤制猪颈肉、酱汁鸡翅等，配合到动物蛋白质含量多的菜肴里，不仅可以给菜肴增加鲜美的色彩，更能让万字酱油的醇厚的口感附着入食物中，提高食物的鲜味和甜味，这种甜味是不同于蜜汁制作的食物的，烹制的食物颜色鲜亮如同中式的老抽酱油却又不同于中式酱油的浓重的咸口味。这对中国菜系色泽虽好看口味却偏咸起到很大的改良作用。中餐除了酱油必用以外还有一个让食物能增加嗅觉感官的调料就是料酒，料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。料酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些可以借料酒的蒸发除去腥气。在日式料理中由于烹饪海鲜类食物有着很大的腥味，所以日式料理烹饪中也会加入适量的酒可以去除腥味，增加菜肴的鲜美度。清酒也可以在中餐中替代料酒来进行使用，并且除去腥气外更可以提升食材的原味。清酒含有17种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸。它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。清酒有助于人们抵御心血管疾病，冲刷血管中形成的血栓。清酒中没有脂肪，引用清酒时不必担心脂肪摄入过多而引发肥胖症。清酒还可以分为四类薰酒类：属香气扑鼻型，由於口感清爽，故适合作餐前酒，不宜搭配味道浓烈的食物；爽酒类：属轻快流畅型，带有淡雅的果香，适合佐以味道轻淡、调味不重的食物；醇酒类：属浓郁深厚型，口感与香气皆丰富醇厚，可搭配鲜味重的食物；熟酒类：属香甜浓郁型，口感丰润，余韵悠长，宜配牛肉等脂肪多且风味重的食物；在中餐菜肴里多用熟酒类清酒来制菜，比如：辣酒肥牛，清酒炖鳕鱼等。替代过料酒的中餐菜肴更加的美味，使之清酒的甘甜存于食材之中，品尝的美味的同时也享受了清酒烹制带来的营养成分。【参考文献】［１］芦英顺．中日两国饮食文化对比．辽宁经济职业技术学院学报．基金项目:本文为武汉商业服务学院院级课题，课题编号为2011G012。作者简介：王婷（1983—）,女，汉族，本科学历，助教，从事日本料理研究。