舌尖上的啤酒美食(一).doc

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舌尖上的啤酒美食(一)啤酒是大众饮料，无论是接待亲朋好友，还是喜庆婚宴，斟上一杯泡沫横溢的啤酒，味道确是浓郁芬芳。用啤酒制作菜肴，同样风味独特。说起来倒是颇有趣味，世界上首先发明利用啤酒制作菜肴的是英国人。传说在20世纪20年代初，一艘英国军舰巡行在大西洋上，途中碰上暴风雨，未能按时到达目的地，而船上的淡水早已用完，厨师只好用啤酒代替淡水熬牛肉，没想到熬出来的牛肉竟十分味美可口。而中国厨师更是据此加以变通，创新出一批啤酒名菜。其最突出的特点是具有一股浓郁的酒香味，使人垂涎欲滴。用啤酒制作的菜肴不但味美悠香，啤酒菜肴风味独特，不仅适合家庭制作，还能增加餐桌上的气氛和风味。时值盛夏，特介绍几款啤酒佳肴，爱好美食的朋友不妨也学着做上几样，更是别有一番情趣。啤酒焖鸡2.煎盘内倒生菜油，烧至七成热，将鸡块放油内炸至麦黄色，滗去油，烹辣酱油，倒在焖锅内，加入啤酒、胡椒粒和香叶，旺火烧开转微火焖。另用煎盘倒黄油（25 g）烧热，放入葱头丁炒至微黄，倒在焖鸡的锅内，当鸡肉八成熟时，加鲜蘑片焖至肉烂即好。3.在中煎盘内倒黄油（25 g）烧热，放入葱头末炒至微黄，加菠菜翻炒，再加精盐（1.5 g）、胡椒粉（0.5 g）、少许味精和肉豆蔻粉，兑入奶油沙司和酸奶油，调匀离火。4.取4只长盘，每只盘子一端放上炒菠菜泥，焖鸡块盛盘中间，盘边码西红柿块，压上生菜叶即可上席食用。特点：鸡肉鲜嫩，酒味香浓，诱人食欲。啤酒焖猪扒制作：1.用刀将猪里脊肉切成两片，放酱油、盐腌渍约30 min，入味后用黄油煎至表面焦黄取出。另取煎盘中适量黄油，油热后放洋葱炒香，再放入煎好的猪扒，烹入啤酒，用盐、胡椒粉调好味后，小火焖熟。装盘时浇上原汁。2.在焖猪扒的同时，将土豆带皮洗净后切成小丁，煮半熟后捞出沥水。另取炒勺放适量植物油将土豆丁炸至金黄色捞出。3.将炸好的土豆丁放在猪扒一侧，盘边饰以炒芦笋胡萝卜片、苦苣叶即可上桌。特点：肉浓香酥软，土豆丁外焦里嫩，成菜色泽美观。啤酒焖鱼片制作：1.将净鱼肉切成厚片，撒精盐、胡椒粉、鲜柠檬汁，腌渍30 min左右。2.啤酒倒入锅内，放用黄油炒黄的葱头煮沸，然后放入腌过的鱼片、葡萄干，微沸20～30 min，起锅前5 min撒入面包粉，使原汁浓稠即可。食用时配去皮熟土豆、撒小茴香末。特点：鱼肉鲜美，伴以令人愉悦的啤酒香味，风味别具一格。啤酒龙虾伴彩凤原料：乳鸽、龙虾各2只，青岛啤酒2听，蒜泥、鲜姜、精盐各少许。制作：1.先将宰好洗净的乳鸽用白卤水（盐、花椒、大茴用水煮成）浸煮，熟后捞起，然后用啤酒浸没乳鸽，放在冰箱内冷藏1 h，取出切块置于盘中。2.将龙虾取肉弃壳切成球状，然后放到锅内拉油，再加调味品，将龙虾球炒熟，伴于乳鸽两侧，并择两棵碧绿香菜、数片番茄装饰盘边即可上席。特点：一冷一热，形色兼备，不仅味美可口，而且极富营养滋补作用。啤酒汽锅鸡制作：1.初加工：鸡宰杀去毛及内脏（可做他用），洗净血水后，将鸡大腿拆下，待用。4.上桌前把油菜心用开水氽一下，码在鸡块上再加入余下的100 ml啤酒稍煮即成。特点：此菜汤清肉嫩，酒香味醇，色泽美观，鲜美爽口，具有传统地方风味。啤酒魔芋鸭制作：1.光鸭洗净，除净绒毛，开膛去脏，再清洗干净。2.鸭放入锅内，加高汤、啤酒、姜片、葱段、花椒（以四川产为好）5 g，文火煨至八成熟起锅。将鸭斩成大小适宜的肉块。煮鸭汤待用。3.将斩好的鸭块放入砂锅中，加魔芋块、葱段、姜片、大蒜、小茴香、花椒。4.铁锅置火上，加入色拉油，待油温达五成时加入切碎的泡海椒、姜末、蒜末、豆豉、辣椒粉，再兑入煮鸭的啤酒高汤原汁。加醪糟、豆腐乳汁、盐、胡椒粉、鸡精粉、味精，烧好口味，然后将汤汁滤去渣子，倒入砂锅中加盖，放小火上煨10 min即成。特点：咸鲜辣麻，啤酒香味厚重，为创新之四川风味。啤酒焖鲫鱼制作：1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。2.锅烧热放油，将沥干的鲫鱼下锅略煎一下，放葱、姜、甜面酱、醋、糖、盐，最后烹入啤酒，烧开锅后改小火慢熟。3.待用筷子能在鱼身上扎透时鱼就熟了，将鱼捡出装盘。剩下的鱼汤用芡粉勾成细汁，淋在鱼身上即成。特点：汁亮，味鲜，有浓郁的啤酒香味。啤酒烧乳猪制作：1.将乳猪洗净，除去蹄脚不用。在猪的脖子处下刀直划至脊背，深切至内脏。取出猪内脏，然后在其内膛中抹盐和牛膝草，腌约1 h，然后在猪身上擦匀猪油，并用油纸将猪耳、猪尾巴包住，再送入烤箱。2.以中温烤约2 h。在烤的过程中要经常以猪肉作刷，蘸啤酒刷在乳猪身上，使其色泽光亮。如果在烧制中，表皮起泡可用餐叉将其轻轻扎破。3.待乳猪烤至表皮呈枣红色时从烤箱中取出，用快刀先将猪头切下，其余部分切方，再切片。切好后再照原样码成猪形，置大盘上席。