酒店业关键点(共6页).docx

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标注1.酒店业建账：建资产类、负债类、所有者权益类、损益类，不建成本类，因周转太快。酒店业关键点模块一：基本特点1、性质：酒店餐饮业属于服务业，表现为以服务为中心，辅之以生产及商品流通，直接为消费者服务。酒店业务包括：综合性酒店、经济型旅店、招待所，餐饮业包括酒楼、茶楼、咖啡厅、酒吧、快餐厅等。2、职能：酒店业和餐营业具有生产、销售、服务三种职能。餐饮业务是根据消费者需要，加工菜肴和食品，具有工业企业生产性质，加工完的菜肴和食品供应给消费者，具有商品流通业商品销售的性质，同时，为消费者提供消费场所、设施和服务，又有服务业的性质。因为提供的菜式品种多，在会计核算上很难做到按每一种菜品进行完整的成本计算，只能核算耗用原材料的总成本，以及营业收入和费用的支出。3、酒店餐营业业务范围:1)小型餐饮业，客人来店吃饭、喝酒、点饮料，全是餐饮营业收入。2）小型旅店业，客人来店住宿，不管是单间还是套房，都是旅店营业收入，两者只设置“主营业务收入”来核算。3)大型酒店餐饮企业，服务项目繁多，包括住宿、餐饮、娱乐、购物、桑拿、美容、洗涤、代理服务等，应将各种收入分开确认。贷：主营业务收入—住宿标注2:酒店发票能发开大酒店发票能否开大于消费金额，法律意义上是不可以的，但由于许多顾客不要票，所以开不开问领导，开收取相应费用，同时一个具有一定规模的酒店一个月不开票，说不过去，应适当开票主营业务收入—餐饮主营业务收入—娱乐…………4、酒店业最大的漏洞1）——偷吃员工偷吃，在餐饮业可以说是屡禁不止的现象，不仅不卫生，影响餐饮企业的形象，还增加了企业的成本，必须要尽力杜绝。2）——净料率这个概念在审核餐饮业的成本时非常重要净料率是指净料重量占毛料重量的百分比。5、内部结构及相应岗位的职责与管理A.日审员：（主要审价）1）负责审核房账账单及餐饮账单，审核项目包括房间价格、菜品价格、挂账单位、协议折扣、发票金额等。当天的点菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。2）账单价格折扣必须与规定相符，并有餐厅经理签字。3）核查收银员是否随意多开发票，如果多开发票要追究相关人员的责任。客人要求多开的话，要部门经理同意，由客人交税。4）按照收银结账报表，编制营业收入日报表B.酒店业会计岗位可细分为：总账会计、收入会计、成本会计、费用会计、出纳（总账会计、成本会计、税务会计的工资一般较高）C.客房部、餐饮部门是直接面对消费者，为消费者提供服务，称为前台部门，其产生的费用通过“销售费用”科目核算标注3：客房部的支出一般计入销售费用，但为了好看，将费用中的一部分分配到成本（主营业务成本），餐饮部的能进嘴的做成本，其他做费用财务部、采购部、行政部不直接面对消费者的统称为后台部门，其产生的费用通过“管理费用”核算。D.收银员备用金管理1）实行定额备用金管理制度2）在出纳处领取备用金办理签收手续3）收银员交班时复核签字4）工作结束后与收入款分别装袋，投入币箱6、建立备用金管理制度1）备用金申请权限的设置，规定哪些人可以借，借多少。2）备用金审批权限的设置：谁来批准借款3）备用金归还期限4)逾期未归还措施——根据企业情况而定7、酒店费用的明细项目:1)职工工资2）水电费：有表，按实耗量算，如无表，一般按经营场地面积大小进行分配。3）折旧费：按提供服务的部门算折旧费（谁使用谁负担），也可由企业统一提折旧，列入管理费用。4）装修费酒店装修费不但金额大，而且间隔期较短，一般在三年左右便要大范围的重新装修。装修费可分月预提，如没有预提，大额装修费发生时，先入长期待摊费用例：某酒店2011年12月大装修一次，装修费18万，分三年按45:30：25的比例摊销，分配比例为，餐饮部45%，客房部55%也可按年平均摊销5）布草费客房的床上用品、客用毛巾、浴巾、餐厅桌布、客用口布、椅套等统称布草，由于存量达实际用量的二倍，数额很大，而且洗涤频繁，容易损耗，约三年左右便要大量更新。（布草的存量一般是实际用量的二倍）计入“周转材料—低耗品”，领用时按一年进行摊销。客房一次性用品，按日用量计入客房成本中。6）餐厅的小餐具：用量多，损耗大，批量购进时，计入“周转材料—低耗品”账户，领用时按一年进行摊销。7）服装费工作服是酒店一项较大的开支，由于购进时便能分清领用部门和着装对象，而分别列入有关部门的费用。大批量购进时计入长期待摊费用a一年内摊销完可计入预付账款进行摊销员工服装b一年以上可计入长期待摊费用c若觉得金额不大可一次性计入费用8）绿化费按实际支出列入管理费用核算9）清洁费用如：垃圾袋、洗涤剂、去污粉10）修理费如:灯泡、油漆、木方等按实际发生计算11)财务费用：存款利息收入、刷卡费用模块二：存货采购管理1、酒店餐饮业存货，按其用途不同分为以下3类：1）原材料：餐饮的主要材料，分为粮食类、副食类、干货类、调料类、燃料类（燃料现主要是电和气也可一次性计入费用，燃料既可计入原材料也可一次性计入费用，期初一旦确定不可随意改变）2）周转材料:例如维修用品、办公文具、印刷品、餐具、布草。3）库存商品：准备销售给消费者的香烟、酒类、饮料、客用一次性消耗品等。2.按照仓库管理的要求不同类型的存货应分别存放在不同的位置如厨房消耗的液化气是易燃易爆物不能与客用布草及酒类存放在相同的仓库，需要低温保存的冷冻产品，不能放常温库。酒店餐饮业的存货核算，一般按成本计价3、酒店餐饮业的原材料分为直接被消耗原材料及库存原材料两类。1）直接被消耗原材料指当天采购当天消耗，采购量不大,购入后办理验收手续，验收后办理领用，比如青菜、鸡鸭鱼肉蛋虾、葱姜蒜等。——直接计入“主营业务成本”2）外购原材料成本：买价+运费4、酒店管理系统一般包含预定接待、账单处理、客房中心、报表中心等功能模块，是酒店运营管理的核心。收银员结账打印收入明细报表及汇总表，日审员通过查询系统中历史数据，客户协议、菜品价格、房间价格等信息确认收入。5、餐饮月末成本的确认本月餐饮实际成本=上月末原材料盘存金额+本月购进的原材料金额-本月末原材料盘存金额厨房原材料月末盘存应采用红字金额作假退料处理：借：主营业务成本红字贷：原材料等红字下月初用蓝字/黑字金额作相同分录转回。借：主营业务成本黑字贷:原材料等黑字模块三:销售收入核算1、收入采用“权责发生制”2、客房收入：每日寓客住店房间价格确认收入，不含预交款。3、餐饮收入：每日餐厅点餐确定收入。4、酒水收入:每日客人点餐确定收入。本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料-期末结存原料销售毛利=销售价-原料成本毛利率=（销售价格-原料成本）/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额。