餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法(共5页).doc

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五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神目的：培养好习惯营造团队精神六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。天天规范采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时使餐饮企业的各项现场管理符合要求(如：安全、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升酒店管理水平的目的。天天检查通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。例如：每位员工自行制定每天收工前五分钟的六T(自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情)，养成习惯。天天改进在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮(六T实务)中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。区别：六T法为五常法的升级版，那六T实务与五常法又有什么区别呢？第一个区别，既是五常法是普遍适用于各个行业的，而六T实务则只适用于餐饮行业，他针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。六T实务是根据五常法引申而来，为餐馆量身定做的一套管理模式，相比较起来，六T实务有一下几个有点；再六T实务中，规定了员工的制服标准及仪容仪表，再更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情，仪态，神情以及笑容。都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做并让他们习惯成自然。这样的标准再五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的不会突出某一行业特征。六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需定制合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。再六T实务中规定，餐厅要设立无烟区标志，废弃噪音均需达到国家标准。六常法：六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式。“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。其具体内容包括：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。常维护：对分类、整理、清洁进行维护常规范：对人的行为进行规范常教育：通过批评教育使全体员工养成习惯。